Připravujeme...

Příprava turecké kávy v džezvě

    Jedná se o alternativní a v poslední době čím dál více oblíbenější přípravu kávy. Nejčastěji se s ní setkáváme v kavárnách, ale její přípravu zvládneme i v domácím prostředí, a to hlavně díky její teoretické historii, jednoduchosti a nenáročnosti. Velkou výhodou této přípravy je, že téměř vše můžeme přizpůsobit naším specifickým požadavkům. Jak dávkování kávovníkového zrna (připravit silnější, nebo slabší kávu), tak i dle libosti a našich zkušeností prodloužit, nebo naopak zkrátit dobu extrakce apod.

Káva připravovaná v džezvě je vskutku nejstarší a nejznámější káva, jež se připravovala v arabském světě, v Osmanské říši, ale i na Balkáně, v severní Africe a Indii překonala dlouhá staletí. Kořeny jednoho z nejstarších způsobů přípravy kávy sahají až po samotné hranice Evropy a Asie, nejpravděpodobněji pochází z Turecka. Dodnes se připravuje stejným způsobem, jak ji v počátcích připravovali už první konzumenti kávy a způsob její přípravy je rituálem. Díky specifické přípravě, z hlediska obsahu kofeinu patří takto připravené kávy k těm nejsilnějším. 

Příprava turecké kávy vyžaduje čas a je provázená malým obřadem. Abychom docílili správné extrakce, potřebujeme velmi jemně pomletá kávovníková zrna, cukr a studenou vodu. Přesně v tomto pořadí a ne jinak, se ingredience vloží do mosazné, nebo měděné kónické nádobky s rukojetí, kterou nazýváme džezva (také ibrik, nebo řecky ibriki). Turecký název cezve (džezva) pochází původně z arabštiny. Na jeden šálek by měly být použity dvě plné kávové lžičky pomleté směsi zrn (7g - 8g/100ml vody) a jedna kávová lžička cukru. 

Když zápar dosáhne bodu varu, káva se nesmí dál vařit, pouze vzkypět, džezvu stáhneme z plamene. Při zahřívání tekutina vystupuje až po horní okraj džezvy, pozorně tedy dbáme o to, aby nepřetekla. Káva NIKDY neprochází varem, pouze vzkypí. Uvedený postup se opakuje celkem třikrát. Odborníci tvrdí, že káva s pěnou má svou tvář. A právě na turecké kávě se tvoří skutečně bohatá pěna. Po chvilce odstátí, extrahované zrno klesne na dno džezvy (dekantuje). Takto připravenou kávu naléváme do vyhřátých šálků a podáváme. 

V některých zemích se tradičně do takto připravované kávy přidává špetka mletého kardamomu (pravá turecká káva), čokolády, chilli, skořice, vanilky, alkoholu nebo šafránu. Některým labužníkům tato káva chutná více s přídavkem dalšího cukru., cedrové tyčinky, nebo kořene fialky a získá se tak silně sladký, aromatický nápoj. Takovým způsobem připravená káva prý čistí mysl a údajně je dobrá na žaludeční potíže. To ve svých pamětech z tureckého zajetí v letech 1683 až 1684 říká italský hrabě Marsigli. Tento způsob přípravy kávy v džezvě není u nás ještě dostatečně vžitý a pouze v některých kavárenských zařízeních je možné si takovou kávu objednat. Nutno však říci, že takto připravená káva je zajímavým nápojem, jenž se vyznačuje osobitou chutí.

Velmi jemné mletí znamená, že třecí plochy mlýnských kamenů v mlýnku jsou od sebe vzdáleny minimálně. Mletí trvá déle a namleté kávovníkové zrno je tak jemné, že ho můžeme přirovnat ke konzistenci hladké mouky. Kvůli této jemnosti hrozí nebezpečí, že pomleté zrno po vysypání z mlýnku může vytvářet malé hrudky. Takováto velmi jemná konzistence je ideální pro přípravu turecké kávy v džezvě.

Příprava pravé turecké kávy v praxi

Připravili jsme si pro Vás tři skvělé návody, jak na přípravu turecké kávy v džezvě!

První video návod pochází z dílny MamaCoffee

Druhý obrázkový postup přípravy kávy na plynovém vařiči z dílny Nemrut.cz

Co budeme na přípravu kávy potřebovat?

  1. Balení turecké kávy
  2. Cukr (dle chuti)
  3. Džezvu
  4. Malý hrneček (objem 40 - 100 ml)

Na 100 ml vody doporučujeme použít 7 g (cca 2 čajové lžičky) velmi jemně namleté kávy (jako hladká mouka)

Postup přípravy:

Kompletní souprava k přípravě a podávání turecké kávy
Kompletní souprava k přípravě a podávání turecké kávy
1. Kávu dáme do džezvy
1. Kávu dáme do džezvy
2. Do džezvy nalijeme studenou vodu a zamícháme
2. Do džezvy nalijeme studenou vodu a zamícháme
3. Přidáme 1 – 2 lžičky cukru (pokud nesladíme, cukr není nutný)
3. Přidáme 1 – 2 lžičky cukru (pokud nesladíme, cukr není nutný)
4. Kávu přivedeme k varu a káva nám po chvíli zpění a naplní džezvu až po okraj
4. Kávu přivedeme k varu a káva nám po chvíli zpění a naplní džezvu až po okraj
5. V této chvíli džezvu odstavíme a pěnu pomocí lžičky dáme na dno připravených hrnečků
5. V této chvíli džezvu odstavíme a pěnu pomocí lžičky dáme na dno připravených hrnečků
6. Zpěnění opakujme ještě 2 – 3krát, ale pěnu již necháváme v džezvě
6. Zpěnění opakujme ještě 2 – 3krát, ale pěnu již necháváme v džezvě
7. Kávu naléváme z výšky 8 – 10 cm do šálků
7. Kávu naléváme z výšky 8 – 10 cm do šálků
8. Servírujeme
8. Servírujeme
9. Vždy podáváme s úsměvem na tváři. :-) Dobrou chuť!
9. Vždy podáváme s úsměvem na tváři. :-) Dobrou chuť!

Třetí návod - Postup profesionálů od Pavla Mareše

Postup inspirovaný baristy účastnícími se světové soutěže "WCIC" o nejlepší šálek kávy připravený v džezvě zkombinovaný s tradičním způsobem připravovaným v Bosně a nakonec i vlastní praxí uvaření přibližně 800 šálků v džezvě.

Filip Valentin - Rumunsko - Finále soutěže WCIC
Filip Valentin - Rumunsko - Finále soutěže WCIC

1. S přípravou začneme tak, že si do džezvy s celkovým objemem 130 - 135ml (po vrchní okraj) dáme 100 - 105ml vody. 

2. Džezvu s vodou dáme na zapnutý vařič. Pro přesnější informace o teplotě vody je vhodné použít kuchyňský či baristický teploměr. Teplota ohřáté vody by se měla pohybovat mezi 70˚ až 75˚ Celsia. 

3. Mezitím, než se nám voda ohřeje, si pomeleme 10 gramů kávy. 

4. Pokud máme vodu ohřátou na doporučenou teplotu, odlijeme 10 - 15ml vody stranou do šálku. 

5. Pomletou kávu přidáme do džezvy a promícháme tak, aby nezůstaly plavat hrudky na povrchu a aby nám na stěnách džezvy nezůstala přilepená káva. Ta by během extrakce ve vodě chyběla a na stěnách džezvy by se spálila. Přidání a míchání kávy by nemělo trvat déle než minutu, ideálně třicet vteřin. 

6. Poté džezvu vracíme na vařič, aby extrakce proběhla správně. K popisu postupu jsem vybral kávu z Etiopie (Kelloo), zpracovanou promytou metodou a praženou na stupeň city light od pražírny Gnome's Coffee. Tato káva připravená v džezvě chutná po: grepu, mandlích, čokoládě, levanduli a černém čaji. 

7. Doba vzkypění k hornímu okraji je maximálně tři, ideálně mezi dvěma až dvěma a půl minutami, pro zachování všech podstatných chutí. 

8. Poté odstavíme džezvu z vařiče a vlijeme horkou vodu z šálku do pěny kávy v džezvě. Tím se pěna prokysličí (zvýrazní se veškeré chutě). 

9. Poté odebereme jednu zarovnanou čajovou lžičku pěny. Zbytek pěny jen z povrchu opatrně vmícháme do kávy. 

10. Džezvou mírně poklepeme, rychleji nám klesne sedlina, kterou v šálku nechceme. Po sklepání sedliny je opět ideální čas jedna minuta na to, že se káva pomalu vlije do šálku s odebranou pěnou. 

11. Pokud se nám již při procesu vzkypění začala pěna "točit" a objevily se vzduchové bubliny, to znamená, že nám teplota vzrostla přes 95˚C a stále roste k bodu varu, což není dobré. Je zde ještě možnost, že jsme použili málo pomleté kávy, to ale při odměření citlivou digitální váhou s přesností a ukazatelem na desetinu gramu nehrozí. Pouze pokud by se nám káva vysypala z nádoby při přemísťování částečně i mimo džezvu.

12. Pití takto připravené kávy by mělo probíhat nejlépe srkáním, promnutím v ústech a při vydechování vychutnáváme a hodnotíme. Jen tak si zajistíme, že z kávy dostaneme opravdu všechny chutě, co v sobě skrývá. Při pití kávy je důležité občas si pročistit ústa vodou, která hraje velkou roli při degustaci. To aby byly chutě stále stejně výrazné.

Sepsal Pavel Mareš - CEZVE.EU