Podáváme...

Podávání turecké kávy

Rituál pití kávy v Turecku

Jedno turecké přísloví říká, že vypitý šálek kávy znamená čtyřicet let úcty. Říká se taky, že kavárny jsou nejlepším vynálezem, jaký Turci dali světu. I v Turecku je káva společenským nápojem. Neplní však funkci rychlého životabudiče, jako je tomu u nás. To mají spíš za úkol malé šálky silně vylouhovaného (vyextrahovaného) kvalitního čaje z čajovníkových listů (Camellia sinensis). Do tureckého Konstantinopolu (Istanbulu) se kávovníkové zrno dostalo kolem roku 1517, když Selim I. Dobyl Egypt. V Istanbulu otevřeli první veřejnou kavárnu v roce 1554 a nesla název Maktab al Irfán, což v překladu znamená, že se jednalo o klub vzdělanců. Podávání kávy se v Turecku stalo součástí různých zvyků a rituálů. Tak například při "dohadování" klasické svatby, hlavně na venkově, se snoubenci vidí poprvé, když ženich přijde požádat nevěstu o ruku. Kandidátka na manželku tradičně podává hostům kávu. Prostřednictvím kávy svému otci signalizuje svůj názor na ženicha:

  • Pokud se svatebního obřadu nemůže dočkat, otci podá silně přeslazenou kávu
  • Pokud se rozhodla respektovat jeho názor, káva je středně oslazená
  • Pokud jí je nastávající ženich nesympatický, otci podá kávu hořkou

Ale i nevěsta může testovat svého ženicha. "Osladí" mu kávu solí a čeká, jak bude reagovat.

Ještě i v dnešní době rodiče ženicha v domě nastávající nevěsty hodnotí nevěstu podle podávání kávy a usoudí, jestli z ní bude dobrá, nebo špatná hospodyně, na základě toho s jakou pěnou (krémou) jim kávu naservíruje. Turecko je rájem věštění osudu a převažuje věštění ze šálku kávy, hlavně v dámské společnosti. Turecké věštkyně jsou vyhledávanými a váženými osobami. Často se jim podaří osud uhodnout, ale i neuhodnout. Vždyť jak jinak, je to pouze hádání... :-)

Budoucí nevěsta servíruje kávu
Budoucí nevěsta servíruje kávu
Turecký barista servíruje kávu
Turecký barista servíruje kávu
Kávová souprava ze specializovaného obchodu Nemrut.cz
Kávová souprava ze specializovaného obchodu Nemrut.cz

Je dobré vědět a pamatovat si, že pravá turecká káva se pije v šálcích o objemu MAXIMÁLNĚ 100 ml. Ideální je ovšem šálek s objemem 40 - 60 ml.

Pokud toužíte po opravdovém zážitku z podávání kávy, doporučujeme Vám si pořídit tradiční tureckou soupravu na podávání kávy, kterou si můžete zakoupit ve specializovaném eshopu www.nemrut.cz

Tyto kávové soupravy vynikají velmi dlouhou životností a robustním zpracováním.

A co ke kávě?


Samozřejmě, že ke kávě patří sladký zákusek. Pojďme se tedy společně podívat na typické turecké pochutiny, mezi které patří Lokum, Baklava, Sudžuk a Helva (někdy též psané Chalva či Halva) a také si vysvětlíme mýtus jménem "turecký med".

Nepřeberné množství druhů Lokumu
Nepřeberné množství druhů Lokumu
Klasický Lokum
Klasický Lokum
Zabalený Lokum
Zabalený Lokum

Lokum

Lokum neboli rahat neboli "turecké potěšení" je druh měkké cukrovinky z oblasti Balkánu a Přední Asie, připomínající konzistencí marshmallow či želé. Vyrábí se ze škrobu a cukru, které se svaří ve vodě spolu s různými příchutěmi jako růžová voda, bergamotová silice, mátová silice, masticha, zázvor nebo skořice; v některých verzích se přidávají sekané ořechy, (mandle, pistácie). Pro lepší vzhled se používají různá barviva. Hmota se nechá ztuhnout a nakrájí na kostky, které se obalí v kokosu nebo moučkovém cukru.

Podle legendy vzniklo lokum na objednávku sultána, který měl z konzumace sladkostí zkažené zuby a chtěl něco, co by mohl snadno rozkousat. V roce 1775 byl otevřen v Istanbulu první obchod s lokumem a pochoutka se rozšířila po celé Osmanské říši. V současnosti je k dostání i v západních zemích, kde žije turecká menšina.


Baklava

Baklava je tučný, sladký zákusek, který se objevuje v mnoha kuchyních v oblasti, kterou kdysi ovládala bývalá Osmanská říše, ve Střední Asii, a zemích mezi nimi. Baklava a její varianty jsou tedy populární v Turecku, na Balkáně, ve většině arabského světa, Íránu, na Kavkaze, v Afghánistánu a v zemích turkotatarských národů Střední Asie. Je to sladkost z vrstev tenkého listového těsta známého jako filo (nebo yufka), plněná sekanými ořechy a slazená sirupem nebo medem. 

Baklava s pistáciemi
Baklava s pistáciemi
Vyrovnané obdélníčky čerstvě upečené baklavy
Vyrovnané obdélníčky čerstvě upečené baklavy
Řez Baklavou obsahující ořechy
Řez Baklavou obsahující ořechy

Historie baklavy není dobře zdokumentována; hlásí se k ní řada etnických skupin; nejprůkaznější se zdá, že je turkotatarského původu ze Střední Asie. Aktuální forma byla vyvinuta v sultánských kuchyních paláce Topkapi v Istanbulu.

Vryonis (1971) identifikoval starověké řecké gastris, kopte, kopton nebo koptoplakous, uvedené v Athánaiově knize Deipnosophistai, jako baklavu a nazval ji "byzantským favoritem". Nicméně americký historik Charles Perry ukazuje, že ačkoli gastris obsahoval náplň ořechů a medu, neobsahoval žádné těsto, místo toho obsahoval med a sezamovou směs podobně jako moderní pasteli nebo chalva.

Perry pak shromažďuje důkazy o tom, že vrstvené pečivo bylo vytvořeno turkotatarským obyvatelstvem ve střední Asii, a tvrdí, že "chybějící článek" mezi středoasijským skládaným či vrstveným pečivem (které nezahrnovalo ořechy) a moderním zákuskem založeném na těstě filo, jako je baklava, je ázerbájdžánské jídlo baki pakhlavası, které obsahuje vrstvy těsta a ořechů. Tradiční uzbecké puskal nebo yupkaa, tatarské yoka, sladké a slané zákusky (borek), připravené z 10-12 vrstev těsta, jsou jiné rané příklady pokrmů z vrstveného těsta v turkotatarských regionech.

Tenké těsto filo, jak se používá dnes, bylo pravděpodobně vyvinuto v kuchyních paláce Topkapi. Sultán obdarovával každého 15. dne v měsíci ramadánu janičáře podnosy s baklavou ve slavnostním průvodu s názvem Baklava Alayı.

Ostatní tvrzení o její historii zahrnují: že je asyrského původu, sahajícího do dávné Mezopotámie a byla uvedena v Mezopotámské kuchařce mezi ořechovými pokrmy; že al-Baghdadi popisuje ve své kuchařce ze 13. století, že to byl populární byzantský dezert. Ale Claudia Roden a Andrew Dalby pro toto nenacházejí žádné důkazy v arabských, řeckých nebo byzantských zdrojích před osmanským obdobím.

Jeden z nejstarších známých receptů na předchůdce baklavy lze nalézt v čínské kuchařce napsané v roce 1330 za dynastie Jüan pod názvem güllach (Buell, 1999). "Güllaç" se vyskytuje v turecké kuchyni. Vrstvy těsta filo jsou vkládány jedna za druhou do ohřátého mléka s cukrem. Podává se s vlašskými ořechy, čerstvou šťávou z granátových jablek a obvykle se jí během ramadánu.

Turecký Gaziantep je známý svoji baklavou a považuje se za její rodné město. V roce 2008 turecký patentový úřad registroval geografické označení pro certifikát Antep Baklava.

V Bosně a Hercegovině má většina Bosňanů ráda místní baklavu bohatou na ořechy a náplň. Je to obvyklý recept, ale místo domácího těsta filo se používá zmrazené těsto, které je k dispozici v mnoha obchodech. Bosňané jedí baklavu jen při zvláštních příležitostech, nejvíce ve svatém měsíci ramadánu (Ramazan bosensky) a při svátku Eid (Bajram bosensky). V Íránu se připravuje unikátní sušená verze baklavy jako menší kusy tvaru kosočtverce s příchutí růžové vody.

V Afghánistánu se baklava připravuje do trojúhelníkových tvarů a lehce se sype rozdrcenými pistáciovými ořechy.

Slovo baklava pochází turečtiny, někdy je spojena s arabským slovem pro "fazole" (بقلة / baqlah /), ale slovník moderní arabštiny to uvádí jako nesouvisející, arabské jméno je bezpochyby výpůjčka z turečtiny. Buell ( 1999) tvrdí, že slovo "baklava", může pocházet z mongolského kořene baγla - vázat, zabalit, navršit složeného s turkotatarskou verbální koncovkou -v; baγla sám - v mongolštině je slovo přejaté od Turkotatarů. Jméno baklava se používá v mnoha jazycích s menšími fonetickými variantami.

Mezi další verze se řadí název podle arménsko-azerbajdžánského tenkého nekynutého chleba známý jako "lavash" a turecky ,,bak" (vypadá jako...). A tímto se tvoří slovní spojení "baklava" z doslovného překladu "vypadá to jako lavash"

Luxusní krabička s několika druhy Baklavy
Luxusní krabička s několika druhy Baklavy

Helva

Chalva (bulharsky xaлва (chalva), turecky helva, ázerbájdžánsky halva, sanskrtem halava, hebrejsky חלבה (chalva), arabsky حَلاو (halawi)) patří k jedněm z nejstarších orientálních cukrovinek. Název pochází z arabského slova hilwa (sladký)

Helva s pistáciemi
Helva s pistáciemi

Před druhou světovou válkou se chalva vyráběla i v Československu a byla běžně k dostání na poutích a jarmarcích. Za války byla tato výroba zastavena a doposud se ji nepodařilo plně obnovit. Dnes je v Česku k sehnání v supermarketech, v čajovnách a ruských prodejnách s potravinami.
Původní receptura je velmi jednoduchá, podstatou výrobku je výluh z rostlin obsahujících saponiny (např. z mydlice lékařské) smíchaný s obyčejným cukerným roztokem a ochucený pastou ze sezamových semínek.

Helva v několika druzích
Helva v několika druzích
Přední Turecký výrobce Helvy - Koska
Přední Turecký výrobce Helvy - Koska

Místo sezamu se praží i jiná olejnatá semena, například slunečnice nebo různé druhy ořechů. Slunečnicová chalva je populární v zemích bývalého Sovětského svazu, především v Bělorusku, Rusku a na Ukrajině.
K dochucení se přidává kakao, vanilka, čokoláda, sušené mléko, případně různé orientální esence, např. růžová nebo pomerančová.
Dnes se chalva vyrábí z pražených olejnatých jader a kanditové hmoty (cukerná hmota o nízkém obsahu vody používaná k výrobě tvrdých bonbónů), do které se přidává škrobový sirup.


A jak je to doopravdy s tím tureckým medem?

V Česku si na poutích a v obchodech můžete koupit "turecký med", což ovšem s Tureckem nemá nic společného. V Turecku tento pojem neznají a pravděpodobně se Vám vysmějí, nebo na Vás budou nechápavě koukat. Pokud tedy chce ochutnat pravý turecký med, ochutnejte Helvu. Ano, to je totiž "turecký med". Je měkká a v ústech se doslova rozpouští, kdežto pouťová náhražka je tvrdá a slepí Vám zuby... :-)